Rzucił pracę na etacie i tuż przed narodzinami syna otworzył piekarnię. Jedyną taką w Polsce. Piekarnia nazywa się Chleb z tandyra. Czy się różni od innych i skąd pomysł na taki sposób na życie – pytamy świeżo upieczonego tatę i piekarza, właściciela piekarni na warszawskim Żeraniu, Ryszarda Korzeba.
Dlaczego?
A dlaczego by nie? Oczywiście się teraz uśmiecham, ponieważ jest to tak samo dobre zajęcie jak każde inne.
Brzmi, jakby po tym zdaniu miało się pojawić jakieś „ale”.
Staram się nie używać tego spójnika, choć często nadarza się ku temu okazja. Spróbuję zamienić go na wdzięczne „i”. I okazuje się, że bycie piekarzem, jak i prowadzenie piekarni przysparza wiele nieoczywistych spraw do rozwiązania.
Czy celowo nie użyłeś słowa „problemów”?
Oczywiście. Nie jest łatwe używanie słów o odpowiednim, pozytywnym znaczeniu. Moja narzeczona uważa, że tak powinno się robić, by życie było łatwiejsze i przyjemniejsze. Ufam jej w tej kwestii, w końcu jest pisarką i na słowach się zna.
No dobrze, ale my tu nie o pisaniu, tylko o pieczeniu. Najpierw może o tym co, a później przejdziemy do tego jak? Lepioszki! Brzmi wschodnio i nieco intrygująco.
Lepioszki bardzo często w Polsce mylone są z gruzińskim chlebem puri, jaki często występuje w piekarniach gruzińskich. Powodem jest ich kształt, a także sposób wypiekania w glinianym tandyrze. Jest to piec kształtem przypominający beczkę, a chlebki do wypiekania przykleja się do jego wewnętrznych ścianek. Proces niezwykły. Zarówno pod względem trudności jak i widowiska. W tym przypadku nabiera wagi powiedzenie „w prostocie siła”. Lepioszki to chleb, który przywędrował z Uzbekistanu, Kazachstanu, z krajów wschodnich. Smakują zupełnie inaczej, niż gruzińskie puri. Doskonale nadaje się do tak zwanego rwania, ale również do krojenia, by przygotować kanapki.
Jeśli popatrzeć na komentarze na waszym profilu to każdy wyrób ma swoich zwolenników.
Nie mamy bardzo szerokiego asortymentu. Skupiamy się na przepisach z trzydziestoletnią tradycją, które mają rzesze zwolenników w całej Rosji, krajach kaukaskich, na Cyprze. Oprócz lepioszek, których notabene mamy kilka rodzajów, takich jak oliwki, suszone pomidory, czy jalapenio, proponujemy coś do kawy lub herbaty. Słodkie drożdżowe, ale niezwykle kruche ciasto w naszym wykonaniu łączymy z orzechami, cynamonem, prażonym jabłkiem, czy kokosem. Pieczemy też gruzińskie chaczapuri i niebywałe szachy, czyli uproszczoną, nazwałbym ją zeuropeizowaną, wersję potrawy rodem z Azerbejdżanu. Są doskonałe. Nie rzucam słów na wiatr, serio. Moi domownicy chętnie by zjadali go codziennie. Muszą jednak podzielić los szewca, co to bez butów chodzi.
Czyli piekarz do domu chleba nie przynosi?
Bardzo rzadko. I tu pojawia się jedna z tych niezwykłych sytuacji, która nas zaskakuje każdego dnia i jest związana z charakterem naszej piekarni. Otóż, w związku z tym, że pieczemy na bieżąco, na oczach naszych sąsiadów, jak nazywamy klientów, bardzo często wypieki idą w dobre ręce w momencie wyciągnięcia ich z pieca.
To chyba dobrze? O tym marzy niejedna firma!
Oczywiście nas to cieszy. Ludziom smakuje to, co dla nich robimy. I taki był główny cel tworzenia takiego miejsca. Dawać innym to, co jest smaczne i zdrowe. Do tego za rozsądną cenę. Z drugiej jednak strony wiąże się to z tym, że nie będąc tradycyjną piekarnią nie jesteśmy w stanie utrzymać pełnej witryny z szerokim asortymentem. Co znaczy, że ktoś może mieć szeroki wybór, a sąsiad, który przyjdzie chwilę później, tego wyboru mieć nie będzie.
Może dodatkowe ręce do pracy rozwiązały by ten problem?
Z pewnością, a i tu zderzyliśmy się z dość nietypową sytuacją. Brak chętnych do fajnej, uczciwej pracy.
Media donoszą, że bardzo ciężko z rzemieślnikami.
To nawet już nie o to chodzi, czy ktoś ma wykształcenie kierunkowe. Nie ma chętnych do pracy. Po prostu do pracy. Nie tylko my próbujemy się odnaleźć w tej rzeczywistości.
Jesteście jedyną w Polsce w piekarnią chleb z tandyra. Co z perspektywy kilku miesięcy działania byście zmienili?
Na to pytanie jest trudno odpowiedzieć. Możliwe, że lokalizację. Choć z drugiej strony mamy niezwykle życzliwych i miłych sąsiadów, którzy uwielbiają nasze wyroby! Mało tego, często wpadają, by się przywitać, opowiedzieć co u nich, nie znam żadnego takiego biznesu, gdzie relacje z klientem momentalnie stają się „rodzinne”. Natomiast z pewnością przy otwarciu kolejnej piekarni weźmiemy pod uwagę szereg nieoczywistych niuansów, z których teraz pozostaje nam się tylko śmiać.
Na koniec podsumuj jednym słowem swój biznes.
Mogą być dwa? Pasja i radość. Pasja tych, którzy to wszystko tworzą, czyli nasi pracownicy, narzeczona, ja. A radość nie tylko nasza, przede wszystkim naszych gości. Wczoraj jeden z naszych stałych klientów powiedział, że jego mały synek ma ksywkę „Lepioszek”, ponieważ zajada się naszymi chlebkami. Takie momenty tworzą wzajemną sympatię. To jest najważniejsze! Aby wywołać uśmiech na twarzy. Zapraszamy do nas. Pieczemy codziennie prócz niedziel. Kowalczyka 11D, Warszawa!
